“食道世风”四讲之一:中国烹饪的灵魂
编辑:世界民族学人类学研究中心    已读:150次    发布日期:2017-9-4

      

主讲人:李宝臣 北京社科院研究员

主持人:郑也夫 北京大学社会学系教授                  

  间:2017年9月10日 14:30-16:30

  点:中央民族大学文华楼二层报告厅            

内容简介:

   中国烹饪技法的演进历程,烧(火与烧烤)、煮(与陶器的关系)、蒸(与甑的关系)、炸(始于西汉的植物榨取)、炒。炒在油脂与金属炊具发明后就可能存在,但其确切记载则始于南北朝,贾思勰《齐民要术》介绍了炒鸡子法与与鸭煎法。炒法蓬勃发展应该是明朝以后的事。这与食材进口,物种移植,调味品日渐增多,以及煤大量开采使用息息相关。“炒”是中国烹饪技法的灵魂。在水火、冷热、生熟碰撞之间找到契合点,涵盖烧、煮、蒸、炸技法而花样翻新。有爆炒、滑炒、焦炒、油爆、干煸、锅鎉等繁多名目,从而使菜品色香味异彩纷呈。一方面,节省了能源,保持了食材原味鲜美;另一方面,同一物料,因烹制多样性,而激发心灵口腹愉悦。火候是不能量化与标准化的。食材从来是即时的、具体的。厨艺在厨房与食客品评氛围中磨炼。

 

主讲人简介:

北京文史馆馆员、北京社科院研究员。著有《文化冲撞中的制度惯性》、《礼不远人》、《明代北京城市发展史》等六部,以及《大顺用兵北京试论》、《礼法社会的政治秩序》、《制度比皇帝更重要》等论文五十余篇。

 

主讲人开场语:

“人非土不立,非谷不食”,饮食状况就是阶层生存状态,大致分三类:首先是吃上吃饱,其次是吃好,再次是随心所欲花样翻新。如果先民没有经常面临吃不上的窘迫,也许造就不了博大精深的饮食文化,吃喝也不可能构成身份地位的显著标志。袁枚讲,美味追求不要掉入“耳餐”之中。对缺少美食经验又渴望美味珍羞的人,进行美食欺骗最为容易。人生想望美食难得一尝者比比皆是,由于品尝经历简单,个人也就沉积不了视觉与味觉记忆,只能唯耳是用。当代红楼梦“茄鲞”被人吹捧,即是典型事例。

在更多的时候,人们渴求高档佳肴,却不太关注佳肴质量与厨艺是否达标,而更在意佳肴的附加值,不是因为菜好吃,而是因其稀缺价贵,一旦吃上足以显示身份。因而越是高档复杂的美食玩笑,越能欺世蒙人。

说吃贵在经验体悟,而非道听途说添枝加叶甚至编造糊弄他人。“美食家”之称极其无聊,怎麽天生本能,只因享用资源充沛,就能成家成为美味标准,尽管个人吃史令人称羡,也不过芸芸众生中的一张嘴。说吃在说,因脱离饭局实景,这也让一些缺乏美食经历却热爱此道的人成为了“美食家”,毕竟吃喝话题一向受人关注。

说到底,吃喝口感乃身内之物,谁也替代不了谁。这是个实践问题,而非理论建构,说得再天花乱坠,听得再如醉如痴,未能实践同样枉然。就像文玩鉴定一样,书读得再多,未经实物反复把玩,遇到假货赝品,照样上当受骗。世间没有哪一个菜能够通吃天下,人人皆赞不绝口。凡是流传已久的成熟菜品一定是经过市场竞争优胜劣汰的结果,绝非“美食家”推介或专家评奖造就的。况且菜品名实之间相合相离,全在厨师手中,从来是具体的、一次性的,技法达标则相合,否则相离。吃的是物,而非名。担其名而丧其实,花了大价钱吃名菜,而每每厨艺错乱让美味荡然无存。

古人说吃随笔多为文人副业,个人感观可以启迪美食途上的后来者。俗语讲尽信书不如无书,这对于食客吃主尤为重要,味道由己,好恶自知,常常非语言所能尽述。

 

郑也夫、沈原、李楯推荐语:

    李宝臣先生谈饮食,以小见大,从物质见精神,由饮食透视人性与社会。如此博闻强记、融会贯通、将吃说到历史学、哲学、艺术境界的人,一时无两。

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